SALOME

Definice pojmu

Plantážní káva pochází vždy z konkrétní země, z konkrétní plantáže. Neprodává se jako obtížně identifikovatelná směs, její původ je vždy uveden. Sází na chuť a znalost zákazníka, který sám posoudí její kvalitu a vybere si tu, kterou jeho chuťové buňky nejlépe vyhodnotí.

V supermarketech ve většině případů koupíte kávu, která je nabízena ve směsi a jejíž původ (geografické umístění plantáže) není často zřejmý. Cílem je prodej pro masovou spotřebu, kde cena bývá rozhodujícím kritériem - někdy však bohužel na úkor jakosti.
Plantážní káva je určena pro znalce nebo ty, kteří volí nadstandardní kvalitu. Pro pražení se vybírají zrnka jen z těch plantáží, kde se pěstuje druh Arabica. Káva z určité, třeba i méně frekventované plantáže se samozřejmě neprodává v takových množstvích jako káva určená pro rozhodující hráče na trhu. Dopravní náklady jsou tím také vyšší. Z těchto důvodů je logické, že její cena o cosi převyšuje průměrný stav. Na druhou stranu můžeme ochutnat pečlivě vybraný druh z udané exotické země a osvěžit si tak běh třeba jinak stereotypního dne.

Dělení kávy podle kvality

Na světě se rozeznává zhruba 60 druhů kávovníku. Pro přípravu kávy se však užívají kávové boby téměř výhradně ze dvou z nich - Coffea arabica (Arabica) a Coffea canephora (Robusta).
Kávovník Arabica je křehký keř, citlivý na chladné počasí a parazity. Z tohoto důvodu se pěstuje v hornatých oblastech (nadmořské výšky 500 až 2 000 m), kde je sice chladněji, ale mráz zřídka. Nižší vlhkost zabraňuje širšímu výskytu škůdců.
Kávovník Robusta je naopak odolný, je pěstován na plošinách (mezi 200 a 500 m nad mořem), kde je vlhko a teplo.
Čím vyšší nadmořská výška, tím je káva aromatičtější. Káva kvality Arabica je jemná, voňavá a mírně kyselá. Robusta je silnější a hořčí. Z celosvětové sklizně připadá cca 70% na Arabicu, 25% na Robustu a zbytek (5%) na další, méně známé druhy kávovníku. Hlavní oblasti pěstování kávy se koncentrují do těchto tří regionů:

• Jižní Amerika (především Kolumbie, Brazílie, Kostarika, Guatemala)
• Východní Afrika (především Etiopie, Keňa, Tanzanie)
• Pacifická oblast (Jáva, Sumatra, Nová Guinea)

Zpracování kávových bobů

Květ kávovníku připomíná květ jasmínu, a to i příjemnou vůní. Květ však zavadne již zhruba po 32 hodinách. Vzniká plod, který je podobný třešni. Výrobce kávy zajímají ovšem boby, které jsou umístěny uvnitř tohoto plodu. Zdvojené boby jsou světle zelené barvy. V tomto stadiu jsou pokryty bílým obalem zvaným pergamen, který musí být v dalším průběhu zpracování odstraněn.
Sklizeň kávových plodů se provádí buď metodou "picking" (ruční sklizeň probíhá několikrát podle toho, jak jednotlivé boby uzrávají) nebo metodou "stripping" (sklizeň proběhne najednou v okamžiku, kdy většina plodů je zralých).
Dužnina a pergamen musejí být poté z plodu odstraněny. Jsou k tomu užívány dva procesy - vlhký a suchý.
Vlhký proces, který je zdaleka nejlepší, je používán pro lahodnější Arabicu. Šest hodin po sklizni procházejí plody procesem fermentace a promývání.
Suchý proces je hrubší a produkuje kávu nižší kvality. Plody jsou sušeny na slunci před strojovým odejmutím dužiny.
Nejobtížnějším stupněm zpracování je bezpochyby pražení. Zahřátím na 200-300°C ztratí kávové boby až 20% hmotnosti vypařením vody. Jejich objem se naopak zvětší o zhruba 60%. Barva se mění ze zelené na kaštanově hnědou. Umění pražení spočívá v dávkování tepla a délce tohoto procesu. Pražením je proces zpracování bobů u konce - káva je připravena ke konzumaci.

Mletí kávy

Nejlépe je kávu pomlít těsně před použitím, protože mletí otvírá buňky zrnek, uvolňuje éterické oleje a plyny. Jakmile se káva pomele, vůně a chuť postupně mizí.
Jemně mletá káva si uchovává vůni déle než hrubě mletá, protože částečky tvoří hustou hmotu s menším prostorem pro vniknutí vzduchu způsobujícím oxidaci a ztrátu vůně.
Jemně mletá káva uvolňuje látky rychleji než káva hrubě mletá, protože má větší styk s vodou. Nejlahodnější kávu však připravíte z nahrubo rozemletých zrn, které popouštějí účinné látky zvolna a plynule.

Je důležité semlít kávu na správný stupeň jemnosti vzhledem ke způsobu přípravy kávy. Rozlišujeme následující stupně mletí:

• Nahrubo mletá je vhodná pro překapávání, přípravy ve džbánu a pro kávovary, které protlačují vodu kávou.
• Středně mletá je vhodná při ponorné metodě.
• Jemně mletá káva je nevyhnutelná pro přípravu kávy v papírových filtrech a pro espresso.
• Z rozdrcených nebo práškových zrnek se připravuje káva turecká. Prášková káva může být vzhledem k jemnosti zrn kalná